Kadim şehir Kilis’in efsane lezzetlerinden olan kelle 66 yıldır Hilfan Usta’nın açtığı dükkânda hayat bulmaya devam ediyor. 1960 yılından bu bu yana hizmette olan Kelleci Hilfan sadece Kilislilerin değil, bu kente yolu düşen lezzet sevdalıların mutlaka uğradığı bir mekân.
Özenle ve titizlikle hazırlanan kuzu kellelerden yapılan kelle paça ve beyin kavurması ile damak çatlatan Kelleci Hilfan temizliği ve mekânın bulunduğu bölgedeki tarihi atmosfer eşliğinde müdavimlerini adeta bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor.
1942 yılında şehrin köklü Bezirganlarından (Tüccar) biri olan Bezirgân Oğlu Attar Hılfan‘ın oğlu olan Osman Yakut’un oğlu olarak Kilis’te dünyaya gelen Hılfan Yakut, 1950’li yılların sonuna doğru meslek edinme çabası içerisinde abilerinin de aşçı olması münasebetiyle kelleciliğe merak saldı.
Çıraklık ve kalfalığını tamamlayan Hılfan Usta 1960 yılında şehrin en uğrak bölgelerinden biri olan Küçük Çarşı’nın girişinde markanın ilk temelini attı. Kısa sürede kendi yöntemiyle yaptığı kelle bölge halkı tarafından beğenildi ve özellikle sabah erken saatlerde Kelleci Hılfan önemli uğrak noktası haline geldi. Markanın 2. kuşak yöneticisi olan Hılfan Ustanın tek oğlu Osman Usta tarafından devam ettirilen geleneksel reçete ve yöntemler gün geçtikçe bölge sınırlarını aşmaya başladı. Günümüzde 3. kuşak olarak İrfan Yakut tarafından işletmeciliği sürdürülen Kelleci Hılfan markası 66 yıllık mazisiyle bölge halkı ve şehir dışından gelen misafirlerini ağırlamaya devam ediyor.
Hılfan Yakut tarafından kurulan işletmeyi büyüterek yeni bir şube de açan torunu İrfan Yakut aslında inşaat mühendisi ama dedesi ve babasının binbir emekle büyüttüğü işletmeye sahipsiz bırakmamak adına her gün işinin başında olarak aynı lezzeti ustalıkla müdavimlerine sunuyor.
Kele paça, kelle etinden et kavurma, beyin kavurma, fırında mantarlı kaşarlı kelle yapılan işletmede kuzu kellesi, ilikli kemikle birlikte 10 saat kaynatıldıktan sonra 2 saat kendi suyunda dinlendiriliyor.
İrfan Yakut, işlerinin en büyük sırrının temizlik olduğuna dikkat çekerek şunları anlatıyor:
“Tıpkı dedemin yaptığı gibi biz de sadece yerli kuzu kellesi kullanıyoruz. Asla koyun, teke ve keçi kellesi kullanmıyoruz. İşin sırrı temizlik. Herkesin işinde bir sırrı vardı, bizim sırrımız temizlik ve geleneği bozmamak. Gelen insanlar en çok buna hayran kalıyor. Hiç koku yok.
Kellenin kendisine has kokusu var ama bizde hiç koku olmaz. Suda bekletiyoruz. Sonra pişirirken 2 saat sonra suyunu değiştirip yeniden temiz su ekleyip kaynatıyoruz. İyi malzeme ile kötü yemek yapmak mümkün değildir. Kullandığımız toz biberi bile tarladan toplatıp, aylık olarak ihtiyacımız kadar öğütüyoruz. Her şeyi taze alıp kullanıyoruz. Maliyetten kaçınmıyoruz ama birinci sınıf malzeme ile hizmet verdiğimiz için de karşılığını görüyoruz.
Sabah saat 7 ile gece 02 arasında çalışıyoruz. Sabahları yoğunluk çok fazla. Gece de 10 ve 02 arası çok yoğunluk oluyor. Haftanın 7 günü açığız.”
Yakında merkez şubeye fırın da ekleyeceklerini anlatan Yakut, fırınla birlikte pide ve lahmacun ve Kilis tavası da yapacaklarını söyleyen Yakut, “Kilis kellesinin coğrafi işaretinin alınması için süreç yürütüyoruz. Kelle Paça çorbasının tarihçesine baktığımız zaman kökeni çok eskiye dayanıyor. Kilis’teki tarihi Oylumhöyük kazılarında çıkarılan buluntular bu konuda görüşleri doğruluyor.
Ayrıca eski Türk obalarında kelle çorbasının ve paça çorbasının dağlanarak yapıldığı bilinmektedir. Mezopotamya coğrafyası ve güney Asya ülkelerinde pişirme yöntemi olarak dağlama yöntemine ilave olarak kapalı kaplarda çok az su ile tandır usulü pişirilmesi ve kendi has suyu ile tüketilmesi ve ayrıca sos ya da terbiye kullanılmamasıdır” diyor.
Yorum Yazın